拒绝“舌尖上的浪费”从细节做起

逢年过节，各种名目的聚餐自然少不了。觥筹交错中，“舌尖上的浪费”最易反弹。一粥一饭，当思来之不易。春节期间，各种反食品浪费的举措落实得怎么样？如何推进文明用餐，避免餐饮浪费？记者就此进行了采访。

2月18日中午，在小放牛（石家庄市勒泰店），服务员为用餐后的顾客提供免费的打包服务。河北日报记者赵永辉摄

少点菜

春节假期，落实疫情常态化防控，石家庄市民裴先生到饭店聚餐少了许多。但在为数不多的聚餐中，他却感受到与以前不同的体验。

“前几天在一家饭店点菜时，我们六个人本来想凑个‘十全十美’，但服务员却建议我们先点8个菜，不够再说。”裴先生没想到，饭店竟然主动要求减菜。

因“面子”问题作祟，宴请聚会往往是餐饮浪费的重灾区。为了表达所谓的“诚意”，很多人在点菜时，鸡、鸭、海鲜、素菜样样俱全，凉菜、热菜、汤菜一种都不能少，有时甚至为了追求“点双不点单”而加菜。

遏制浪费恶习，首先要在点菜上下功夫。

今年1月14日，石家庄市市场监管局发布的国内首个关于反食品浪费行为的地方标准——《餐饮服务经营者反食品浪费行为规范》正式实施。其中，明确了“消费者点餐时，应提示消费者点餐量可能带来的浪费，有条件的可以给出用餐量建议”“发现消费者点餐明显过量或者有铺张浪费迹象时，应及时提醒、劝导”“倡导‘N-1’点餐模式”等内容。

石家庄一家川菜饭店的负责人赵经理介绍，春节之前，他们已经分批次对服务人员就相关内容进行了反食品浪费业务知识和职业道德培训。在日常服务中，服务人员也会委婉地提醒适量点菜。目前看来，接受“减菜”建议的顾客不在少数。

点少一点，吃好一点。除了减少菜品的数量外，“小份菜”的推广，也让消费者在就餐时有了更多的选择。

2月6日，公司职员姝姝与朋友到勒泰中心的一家餐厅用餐。半份手撕鸡、半份水煮鱼、小份回锅肉、小份清炒荷兰豆，再加上每人一碗疙瘩汤。一顿饭下来，姝姝发现她们三个人不仅完成了“光盘行动”，花的钱也比之前少了三分之一。

“以前我们出来吃饭时，这也想尝，那也想吃，总要权衡一下菜量，一不小心就会点多。”姝姝说，这次点了“小份菜”，体验感非常好。

相比姝姝，赵经理的感觉更直观。由于所经营的主要是川菜，很多不能吃辣的人会“浅尝辄止”，“这样不仅会影响用餐体验，有时还会碰见剩下半桌子菜的情况，我们看了真是心疼。”

去年开始，赵经理所在的饭店在部分菜品中推出了“半份菜”“单人单份菜”，受到了顾客的青睐。尤其是招牌菜东坡肉，在推出一人一份的菜量后，点单量明显增加。

“现在虽然单桌利润降低了，但顾客的用餐体验明显上升，回头客多了起来。”赵经理说，接下来，他们会推出更多的“小份组合”，更好满足顾客的需求。

多打包

“‘石家庄’就是吃不了的食物打包往家里装”“打包光荣，浪费可耻”……在采访中，记者看到各饭店都在显眼位置张贴了鼓励打包的公益广告。但面对吃不完的饭菜，仍然有些顾客选择弃之不顾。

记者了解到，不打包的原因主要包括两方面：一是因为觉得要掏餐盒费、拿着不方便，打包是累赘；二是认为把聚餐剩下的饭菜拿回家吃，不太卫生。

如何帮助用餐者实现“打包自由”？

在小放牛（裕华万达店）记者看到，在顾客就餐完毕后，服务员会主动上前询问是否打包。该店服务员告诉记者，只要在该店就餐，就可提供免费的打包服务。所提供的打包盒不仅环保，还可以用微波炉直接加热，非常方便。

在海底捞火锅（勒泰店），记者同样看到服务员细心将顾客剩下的饭菜免费分类打包，并装入带有拎手的纸袋里。一名在此就餐的顾客告诉记者，拎着纸袋再去逛街很方便，而且打包盒质量也很好，回家还能装一些其他东西。

如此看来，变“累赘”为“实惠”，是解决“打包难”有效办法。

据了解，共餐是感染病菌的重要途径之一。倡导分餐制、使用公勺、公筷，是有效减少疾病传播的重要方法。

餐桌的转盘上放着一双绿色筷子，餐盘上放着多双黑色筷子。记者在走访中发现，目前在石家庄市不少大型饭店中，“公勺公筷”已经成为标配。

“除了餐桌上配有两种颜色的筷子外，服务员在上菜时，也会随菜品提供公勺或公筷，方便顾客使用。”石家庄市体育南大街某家饭店负责人鲍经理介绍。

裴先生认为，公勺、公筷的使用的确让他在打包时更加放心了。“再加上服务员的提醒，现在我是能打包就尽量打包。”

降耗损

一道菜顺利端上餐桌，需要经过多个流程。相比于餐桌前的浪费，饭菜在采买、储存、制作过程中的浪费现象，更难察觉。

为保证菜品质量，赵经理所在餐厅的后厨之前会在一些活物食材死亡或蔬菜枯萎后，选择直接丢弃。“特别是鱼、虾和绿叶菜，有时候采购多了用不完，会成批成批地扔。”赵经理说。

而精细化采购，是减少这种耗损的秘诀。

赵经理向记者展示了一张“采购参考单”，里面详细记录了当天每道菜的销量和各种食材的用量。据介绍，每天打烊后，后厨会以这张单子为依据，制定第二天食材的采购量。同时，对于一些不易储存的食材，他们也会定量采购，并以此为基础定量供应相应菜品。

“有了这张单子，现在每天的损耗我们都能控制在两成以下。”赵经理说。

为保证菜品的形态美观、味道鲜美，厨师在加工、切配的过程中，也会去掉一些边角料。在此环节下足节约功夫，也可有效避免不必要的浪费。

元帅是石家庄某连锁串串餐厅的负责人。他表示，相比之前大量采购未经处理的“毛菜”，现在采购已经处理过的“净菜”，可有效减少厨余垃圾，提高菜品品质。

“同样是500克的菜，‘毛菜’不仅要择，还要切除不新鲜的部分，有些菜最后能用的都不到400克。但是‘净菜’几乎可以洗干净后就上桌。”元帅介绍。

事实上，“净菜”已经成了众多餐厅的第一选择。鲍经理认为，“净菜”虽然比“毛菜”大约贵三成，但买来后可以直接下锅，厨房省去了大量的时间、人力、物力成本。总账算下来，“净菜”更划算。

去年6月，省、市市场监督管理局联合开展了“文明用餐 节俭惜福”食品安全与反浪费倡议承诺活动，引领餐饮业将厉行节约纳入了食品加工、餐饮服务的全过程。在《餐饮服务经营者反食品浪费行为规范》中，也规定了“菜品加工制作应对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用，确保食材综合利用率达到90%以上”。

不少饭店经营者表示，念好后厨的“节约经”，可以实现控制成本和节约食材的双赢。 （河北日报记者 霍相博）