科普│空气炸锅无油烹饪更健康？油炸食品怎么吃？

相信大家对网红家电空气炸锅都不陌生，炸薯条、烤蛋挞、烤红薯、烤肠等无所不能，拥有了空气炸锅，可以瞬间成为美食博主。不过关于它的争议也不少，有人说空气炸锅食品致癌，有人说用着真香，能逼出鸡翅中的油，烤的牛排堪称大厨手艺，烤的南瓜比蒸煮的更香甜。所谓的空气炸锅无油烹饪是否真的更健康呢？一起来了解。

不用油，空气炸锅如何“炸”食物?

空气炸锅是将食物放置在密闭的小空间里，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，主要以对流的方式来“气炸”食物。

人们用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时，往往会抹上少许食用油，这时热空气中还可能会夹杂着一些小油滴，形成油雾的效果。

空气炸锅利用热量从外部传到内部的加热方式，这个过程中会在食物的内外部形成温度梯度(即温差)，所以才能形成外焦里嫩的效果空。空气炸锅让食物变香脆的秘诀，并不是通过“炸”，而是“烘烤”。空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果。相当于一个强力版的吹风机，或是带风扇的烤箱。

空气炸锅制作的食物会致癌?不必过于担心!

空气炸锅是利用高温来完成食物加热的。因此，食物在熟制过程中会发生一些物理和化学变化，像质地改变、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。

丙烯酰胺的确是一种致癌物。这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。

食物中的碳水和蛋白质，在经过超过120℃的高温烹调后，会发生复杂的反应，让食物出现微焦的效果，带来诱人的色泽和味道，也是我们常说的“美拉德反应”。而这些焦香的美味，多少都会含有丙烯酰胺。

据了解，我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究，结果发现，丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量(即摄入量)却比较低。所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。

怎么吃油炸食品相对健康?

>>不要吃太多

油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。

>>注意烹饪方式

无论用什么方式或什么锅烹饪，只要烹饪温度超过120℃，就可能产生丙烯酰胺。使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高(尽量在120℃内)、制作时间也不要太长(约10分钟左右)，尽可能保留食物中的营养物质，同时尽量减少高温带来的不利影响，避免生成过多潜在的有害成分。

>>食材选择很重要

可多烹饪肉类，少烹饪薯条薯片等淀粉含量高的食物;偶尔翻动一下食物，确保食物受热更均匀，但不过焦。

(综合自学习强国、北青网 闻雅丽整理)