【冬奥问“冀”】什么样的菜品可以入选“崇礼菜单”？

“崇礼菜单”研发之初，就确定了“传承经典、研创新篇，技艺高超、操作简便，营养健全、轻油少盐，结构合理、本土多元”的基本思路，以此为基础，还有5个技术层面的要求。

在“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师特邀菜品展演上，十位中国顶级烹饪大师的作品让与会嘉宾大开眼界。图为菜品“天鹅酥”。  河北日报记者田明摄

首先，“崇礼菜单”中大多数是河北菜，就要突出河北特色，从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等各方面，都要扣紧河北菜的特点，所用食材原料及调味料，也应优先选用河北本地的。

其次，“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜，还要选入主食、点心等。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多种技法，在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐；热菜制作也必须运用多种烹调技法，有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精细、考究，风味突出。

图为入选菜品“芙蓉水晶百合”。   河北日报记者田明摄

第三，必须把握传统、融合、创新菜品类型比例。传统经典菜点，必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品；改良融合菜点，要求在色泽、质地、口味上下功夫，融入外来风味，又不失本地特色；时尚创新菜点，则要求在“新”字上做文章，原料及调味料上优选出新，使菜肴的质地口味新鲜。

图为入选菜品“一品文官图”。   河北日报记者田明摄

第四，必须按菜点单品来撰写菜谱，单品菜谱均要做到“五写清”，即写清菜品名称，写清主料、辅料、调料的用量及器皿规格、售价，写清制作方法步骤、制作要点，写清操作规程、配方下料及营养成分，写清菜品特点，并配有高清菜品图片。

最后，菜点必须适宜不同场景应用。进入“崇礼菜单”的菜点，都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等，适宜不低于五种餐食场景的配置应用。（记者马南整理）