□河北日报、河北新闻网记者 谷晓哲
日前热播的《舌尖上的中国2》介绍了安徽的古法榨油，带动了家用榨油机的销售，许多市民认为自己榨油更健康更有营养。但记者采访专家了解到，家庭自榨的食用油或小作坊榨油，由于原料和工艺的欠缺，健康安全隐患极大。
金属残留和黄曲霉毒素超标最为严重
“自己在家榨油，就是用菜籽、花生、大豆等原料，由榨油机压榨得到的油。在食品技术上，这样粗榨的油称为‘原油’，俗称‘毛油’或‘粗油’。”省农林科学院粮油作物研究所研究员程增书说。
程增书介绍，原油中杂质多样，通常含有水分、胶质（磷脂、蛋白质、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物，同时还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等，这样的油脂给人类的健康埋下隐患，是不宜食用的。
“目前食用油监督抽检中发现问题最多的是酸价、过氧化值、金属残留、黄曲霉毒素超标。”省食品质量监督检验研究院风险预警研究部部长李挥博士表示，这些问题在家庭自榨油中表现更为明显，“与加工企业成品油比较，家庭自榨油加工过程粗放，杂质较多，长期存放更容易酸败、氧化，导致酸价、过氧化值超标，引发人体胃肠道不适、腹泻，严重的会损害肝脏。”
“但金属残留和黄曲霉毒素超标是最严重的问题。”李挥介绍，自榨油一般都是自己采购原料，对原料缺乏检测，容易引入受环境污染的、含有较高含量重金属或黄曲霉毒素的原料，在制作过程中又缺乏相关去除工艺，最终污染物残留于产品中，被人体食用，危害健康。
程增书告诉记者，花生、玉米、大米、小麦、大豆这些原料在储存和运输过程中更容易发生霉变，产生黄曲霉毒素。
“黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为Ⅰ类致癌物，毒性极强，急性中毒的毒性是氰化钾的10倍，主要危害人的肝脏组织，大量摄入会造成死亡，长期接受低剂量易导致肝癌。”程增书说。
黄曲霉毒素能否消除？程增书表示，黄曲霉毒素非常耐热，紫外线也只能少量破坏。一般认为，普通烹调、油炸等均不能破坏黄曲霉毒素。
自榨油加工工艺会带来健康问题
除了原料储藏过程中会产生毒素，有些自榨原油天然就含有害物质。
“比如棉籽油中的游离棉酚、菜籽油中的芥子苷等。芥子苷可水解为腈，腈有一定毒性，可对人体甲状腺功能产生影响。游离棉酚也是一种毒苷，可损害人体的肝、肾、心脏及中枢神经，并影响生殖系统。”中国农业大学食品与营养安全硕士阮光锋说。
“相比工厂榨油，家庭自榨油加工工艺会带来健康问题。食用油必须精炼才能安全放心食用。”阮光锋介绍，油脂精炼的过程一般包括脱胶、脱酸、脱蜡、脱色、脱臭等步骤，这些工艺家庭自榨油时都不具备。而精炼的目的，就在于将原油中对食用、贮藏、工业生产有害无益的杂质除去，如棉酚、磷脂、水分等。带来严重健康问题的黄曲霉毒素，在脱胶等工艺中可以有效去除。
阮光锋认为，家庭最好不要榨油。我国标准规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。而提倡家庭自榨油是违背国家标准要求的。
